槟榔用途广泛,主要用于食用,同时也是重要药用植物之一,其药用历史悠久,始载于三国时期的《药录》;历版《中国药典》均有收载,被列为“四大南药”之首。据药监部门统计,我国有220余个药品或方剂含有槟榔及各药用部位。此外,还可用于制作保健、营养食(药)品。
目前槟榔常见于加工成干果,供咀嚼嗜好品食用;但由于槟榔生产地地处的炎热湿润的热带,槟榔果实采后约一周,肉眼可见果皮皱缩至干枯,其中纤维化明显、褐变严重,甚至组织液渗出,气味劣变,故槟榔果采后,常需干燥后备用。槟榔的传统加工工艺为自然晒干或用烟熏干,一般需要一周左右,干燥加工周期长,生产效率低,并且存在食用安全性的问题:晒干所需周期长,对天气的依赖性大,期间易发生霉变。因此,有专业人员通过研究不同干燥方式对槟榔的理化性质和抗氧化能力的影响,以期为槟榔进一步开发与利用提供科学依据。
实验过程中,槟榔的干燥速率与干燥温度在呈正相关,最快到达干燥终点的是温度较高的微波干燥,其次是烘干和晒干这类干燥方式,风干和冻干的水分脱除耗时长。干燥给槟榔外观形态带来外皮亮度增加,绿色度下降,黄色程度提高等变化。在研究中发现,温度越高的干燥方式所得的槟榔越薄,这可能是由于快速水分脱除会引起槟榔皮纤维这种多孔结构的坍塌,而冻干因冰晶升华能更好地保存多孔结构,厚度保持较好。干燥还给槟椰硬度带来先下降再上升的变化,各式干燥大约在失水率50%时硬度最低,因此需要对槟榔进行粉碎时,可选择失水率50%时候开展相关工艺。槟榔中的活性物质含量与其抗氧化能力紧密相关,本研究中,干燥后槟榔的总黄酮、总酚含量均显著高于新鲜青果,抗氧化能力均显著强于新鲜样品;而槟榔碱含量干燥样品均显著低于新鲜样品,因此可推断槟榔的抗氧化能力可能与总黄酮、总酚含量相关。
在实验过程中,不同干燥方式耗时耗能不同,微波干燥方式能较多的得到黄酮、多酚,抗氧化能力较高,且槟榔碱得率显著高于其他干燥方式,耗时短但耗能高,挥发性物质少,是一个优势与短板同样明显的干燥方式。
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